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发绿光的牛肉能不能吃?

qingzhi.net  |  日期:2019/09/06 17:39
       今年猪肉大幅涨价,百姓人家发出了“吃不起”的感叹,便有五谷不识者发问:“何不吃牛肉?”家庭煮夫、厨娘们就都笑了。这确实与发生在一千七百多年前西晋的故事异曲同工,晋惠帝听说民间饥荒严重,老百姓无粟米充饥,便奇怪地问道:“何不食肉糜?”
      了解肉价的人都知道,牛肉更贵。不过从涨价角度而言,牛肉的涨幅确实比猪肉小得多。有预测认为猪肉价格甚至有可能超过牛肉,与其吃同样贵的猪肉,不如吃牛肉,这也不无道理。不过本文的目的不是讨论肉价,而是科普一个肉类食品安全的小知识。很多人都遇到过发绿光的牛肉,准确地说,是泛着贝壳内壁荧光绿的彩虹般光泽,炫丽而诡异,不免让人怀疑是不是肉已变质,不敢食用。
      那么这到底是不是变质或烹制过程中某种化学反应产生了毒素呢?毕竟人类只吃过绿色的蔬菜,没吃过绿色的肉。
      其实这种现象既非肉质变质,也非什么化学反应,而只是一种物理现象。针对此现象,早有专业人士做过研究和论证。由于牛肉纤维相对较细,经过横切后形成一系列不规则的小切面,形成一种称为“光栅”的光学结构,使牛肉在光照下,产生衍射效应,形成一种彩色反光。这种现象被统称为“牛肉截面彩虹反射”现象。

      牛腱子肉肌肉紧实,卤牛肉颜色较深,用锋利的刀横切,肌纤维横截面整齐,就会在更大概率上产生“彩虹反射”现象。在美国国家生物技术信息中心的网站有一篇名为《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象》的文章,对肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象列出了一些实验证据。从实验室实际测试结果和科学理论研究中可以看出,“彩虹反射”是由于牛肉本身的物理特性造成的光学现象,与牛肉本身的安全性无关。牛肉的“彩虹反射”是一种自然而普遍的现象,类似在光盘表面看到的七彩荧光。
      但这里必须强调的是,并非有点发绿的牛肉都是没有安全问题的“健康绿”。如果看到牛肉呈现暗淡的绿色,甚至还没切开就能看到绿色,就要小心了,这很可能是绿色魏斯氏菌的杰作。这种魏斯氏菌的异型新陈代谢在肉类表面形成绿色粘液,也就是形成了过氧化氢,能将亚硝基肌色原氧化。
      那么如何分辨“绿”牛肉是“彩虹反射”还是腐败变质了呢?请看下表:


          现在,大家在响应“何不吃牛肉”的号召时可安心了。其实,同样的“彩虹反射”也会发生在猪肉、鸡肉、鱼肉等别的肉类上,只是概率较之牛肉为低。只要具备了本文的科普知识,就不会再少见多怪了。